Le Chef de l'Hôtel Chatham, Paris [Eugène « Chester » Grossriether] • Crédits : Diploma Work given by Sir William Orpen, R.A., accepted 1921

Antonin Carême : un destin de Maître

18/10/2017

L’histoire des tables de notre pays ne peut etre racontée sans citer le nom d’Antonin Carême. Ce cuisiner hors pairs est certainement le plus grands inspirateur culinaire de tous les temps et a insuflé des lettres de noblesses à l’Art de vivre à la Française.

Né bien loin de l’aristocratie et de la bourgeoisie qui le dressèrent au rang de véritable scientifique de la Gastronomie. Premier chef de tous les temps, il fut xonsidéré par ses pairs et encore aujourd’hui, comme le plus illustre cuisinier du 19ème.

Ses oeuvres prestigieuses nourrissent encore notre patrimoine gastronomique.

Retrospective sur l’art de faire bonne chère.

Des origines modestes

Issus d’une famille extrêmement pauvre, il naquit en 1783 (véritable date historique) dans un chantier de la rue du Bac à Paris. Elevé au milieu des baraquement et des échafaudages, le jeune Carême aspire à autre chose. Etant le plus malin de sa fratrie de 14, ses parents l’abandonnent, avec l’espoir qu’il s’en sortira par sa finesse et son intelligence.

De besognes en besognes, Carême se fait embaucher dans une gargotte où il aide contre le gîte et le couvert. Travailleurs et curieux, il apprends très vite les rudiments du métier et se fait embaucher par le pâtissier Sylvain Baily, l’une des meilleurs maisons de Paris. Nous sommes en plein directoire et les parisiens fortunés aspirent à jouir de la vie.

Doué d’un oeil esthète, Antonin Carême se fait rapidement remarquer par le député de Bailly, ce qui lui permet de fréquenter la Bibliothèque Nationale. Il consulte tous les ouvrages d’architecture à sa portée et commence à dessiner des croquis. Naîtront de ses recherches, la passion des ornements et les fameuses pièces montées que bientôt tout Paris s’arrachera.

Ses gateaux sont de plus plus complexes et sophistiqués. Nougatines, pâte d’amande et crèmes garnissent les productions du Maestro.

Le Maitre absolu

© Gallila

Antonin Carême devient peu à peu le maître incontesté de l’art culinaire et met de l’ordre(et de l’or) dans les bases de recettes. Il y ajoute beaucoup de technicités dans les gestes. Son amitié avec Tayllerand (et par stratègie diplomatique) le pousse à devenir expert du « service à la française ». Les vieilles traditions de l’Ancien Régime tiennent tête à la concurrence du « service à la russe » qui plaît dans les cours de l’époque.

C’est donc par ambition que le cuisinier développe une nourriture raffinée, majoritairement de saison avec beaucoup de légumes. Les gestes précis rythment les recettes, ce qui donne naissance à  des spécialités telles que le « vol au vent », base de la cuisine moderne. En 1803/1804, Carêmeouvrira sa première maison au 25 rue de la paix (anciennement rue Napoléon). La patisserie Carême.

Il sera le premier à exposer des pâtisseries  s’inspirant de ses recherches architecturales. Petits salés, tourtes, vols au vent et autres petits fours  sont vendus en masse sans oublier son fameux « gâteau de plomb » au raisin de Corinthe ou à la fleur d’oranger.

Son ascencion continue et Carême se retrouve à diriger les cuisines du château de Talleyrand à Valençay.

On l’appelle désormais «chef » et sera le premier d’une grande lignée. Il commence alors à publier des livres tels que Le pâtissier pittoresque ou Le Maître d’hôtel français. Tout ses textes sont rédigés à partir de ses notes personnelles. La bonne société se les arrachent et il acquiert une renommée à l’échelle européenne. Tant est bien qu’il cuisinera pour la table du prince Bénévent au Congrès de Vienne.

Il voyage alors de cuisines royales en chateaux, officiant pour des personnalités telles que le tsar Alexandre II, George IV d’Angleterre, L’empereur d’Autriche François Ier. C’est lors d’un séjour dans les cuisines de l’autrichien Lors Steward qu’il inventera la toque. Voulant ainsi asseoir officiellement la suprématie du chef sur ses commis en cuisine.

Sa passion et son talent auront malheureusment raison de lui. Antonin Carême meurt en 1833, empoisonné par la fumée de charbon. Ironie du sort donc, il mourra sur son champ de bataille.

Une Influence qui perdure

Aujourd’hui  encore, Antonin Carême reste l’une des influences mondiales de la cuisine. Dumas dira même de lui « Au milieu des prodigalités du Directoire, Carême avait préparé le luxe délicat et l’exquise sensualité de l’Empire ». La Révolution avait clairement bousculées les usages et engagé des transformations culturelles. La table n’était pas épargnée et devint une véritable affirmation sociale, surtout après les période de grandes peurs révolutionnaires.

Antonin Carême a décrit la cuisine et le statut de cuisiner en technicien des arts de la bouche et bien loin des envolées bourgeoises des officiers de la bouche de l’Ancien Régime. Il est véritablement  le premier artiste de la culture culinaire bourgeoise. Il amèna sa langue propre à la cuisine, coupant avec les littérateurs culinaires suintant la méthapore. Les plats retrouvent alors des noms plus techniques. Exist la paillardise, il faut rendre honneur à la table et à ses convives. Plus de pets de nonne glacés, de culs d’artichaud ou de culotte de boeuf.

Antonin Carême mettra en avant toute se vieson apprentissage autodidacte de la technique et réfutera tout bavardage de gourmets. Son dur labeur et ses années de recherches s’éloignent des vulgates du savoir gastronomique. Il ne partage aucunement l’euphorie gourmande, lui qui mangeait très peu et ne buvait pas.

Véritable praticien ses oeuvres ne s’inscrivent pas dans la même verve que ceux qui consomment le plaisir goulument. Carême prône pour l’homogénéité du cérémonial et du décor.

 

 

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